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溜黄菜炸豆沙苹果圈麻辣豆腐聚三鲜湖南菜龙凤

2019-09-10

  很多人应该跟文艺君一样,春节最期待的事情就是《舌尖上的中国3》的播出,没想到换了导演的第三季全面扑街,豆瓣评分已经跌破4.1分。

  《舌尖3》难看,因为它不懂美食,只有专业的拍摄手法,没有热爱美食的赤子之心,拍出了一股美食广告样片的塑料质感。馄饨香蕉卷《舌尖3》透过美食传达的陈腐价值观令人更为不适,导致它的口碑全面崩盘。

  其实,前两部《舌尖上的中国》的成功跟总导演陈晓卿是骨灰级吃货有着密不可分的关系。陈晓卿在一次采访中被问到是什么原因让对吃一往情深这么多年?

  “后来参加工作,麻辣豆腐拿着菲薄的工资,我专门去把《雅舍谈吃》里写到现在能找到的美食尝了个遍。”

  西施舌 火腿 醋溜鱼 烤羊肉 烧鸭 狮子头 两做鱼 炝青蛤 生炒鳝鱼丝 酱菜 水晶虾饼 汤包 核桃酪铁锅蛋 瓦块鱼 溜黄菜 酸梅汤与糖葫芦 锅烧鸡煎馄饨 核桃腰 豆汁儿 芙蓉鸡片 乌鱼钱 韭菜篓蟹 炸丸子 佛跳墙 栗子 海参 满汉细点 菜包糟蒸鸭肝 鱼翅 茄子 莲子 白肉 干贝 鲍鱼 咖喱鸡 烙饼 笋 黄鱼 八宝饭 薄饼 爆双脆 拌鸭掌 鱼丸 腊肉 粥 饺子 锅巴 豆腐 烧羊肉 菠菜 龙须菜 鸽 味精

  北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的革肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉,我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,麻辣豆腐因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。

  北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,龙凤饼一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),麻辣豆腐就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有于艺是切不好的。

  正阳楼的烤肉支子,龙凤饼比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过二尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四是四把条凳。聚三鲜三五个一伙同着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,汉在熊熊烈火周同,馄饨香蕉卷一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉,馄饨香蕉卷地方比较文静一些,不愿意露天自己烤,伙计们可以烤好送进房里来。柿叶茶烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料,有大葱芫荽酱油就行。

  正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,馄饨香蕉卷打开来会冒一股滚烫的热气,中问可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,龙凤饼太厚实,馄饨香蕉卷夹不了多少肉。馄饨香蕉卷

  我在青岛住了四年,炸豆沙苹果圈恕起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,龙凤饼不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后,大燕宾客,柿叶茶命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,麻辣豆腐斜切成片,细嫩而甜。吃得皆大欢喜。

  提起潍县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位奇人,他的夫人是汀苏人,家中禁食葱蒜,柿叶茶而心一是甘肃人,极嗜葱蒜。馄饨香蕉卷他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘,别无所欲。我如他所请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以葱卷饼,麻辣豆腐顷刻而罄,对于其他菜肴竞未下箸,直吃得他满头大汗。他说这足数年来第一次如意的饱餐!

  我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,柿叶茶友朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

  北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。

  北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭白通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高梁及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿问,使不得动,用手掰开鸭嘴,以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,馄饨香蕉卷只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一问不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,馄饨香蕉卷非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,麻辣豆腐没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。

  北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。麻辣豆腐在家里,麻辣豆腐打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,麻辣豆腐手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。

  填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄进脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归米盛道其美,我问他好住哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”

  所谓一鸭三吃,那是广告噱头。湖南菜在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也町以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洗水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,龙凤饼卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。

  狮子头,炸豆沙苹果圈扬州名菜。大概是取其形似,而又相当大,故名。北方饭庄称之为四喜丸子,因为一盘四个。北方做法不及扬州狮子头远甚。

  我的同学王化成先生,湖南菜扬州人,幼失恃,赖姑氏抚养成人,姑善烹调,化成耳濡目染,亦通调和鼎鼐之道。化成官外交部多年,后外放葡萄牙公使历时甚久,终于任上。他公余之暇,炸豆沙苹果圈常亲操刀俎,以娱嘉宾。狮子头为其拿手杰作之一,曾以制作方法见告。

  首先取材要精。细嫩猪肉一大块,炸豆沙苹果圈七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,湖南菜亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。

  次一步骤也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散,加了芡粉,粘糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,龙凤饼以丸子表面紧绷微黄为度。

  再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽自作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看,浮着满碗的油,用大匙把油撇去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。

  这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,柿叶茶炸豆沙苹果圈其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、麻辣豆腐姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、馄饨香蕉卷荸荠、香蕈,各随其便,不过也要切碎。

  狮子头是雅舍食谱中重要的一色。最能欣赏的是当年在北碚的编译馆同仁萧毅武先生,他初学英语,称之为“莱阳海带”,见之辄眉飞色舞。化成客死异乡,龙凤饼墓木早拱矣,思之怃然!

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